Q.お店のコンセプトを教えてください。

基本的には地魚と有機野菜。魚は、刺身、煮魚、焼き魚が中心。野菜の調達は蒲生まで走って仕入れています。店で出す唯一の肉は蒲生の地鶏。メニューは全体的に、素材を活かすシンプルな調理が多いです。揚げ物は置いていません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水産学部の出身で、大学卒業後は車海老の養殖の現場などを回って全国各地で海産物の取引をしていました。いろんな魚を食べてきましたが、魚の料理はシンプルが一番だと思います。足し算ではなく引き算で料理を考えています。

Q.お店の楽しみ方は？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　テーブルと座敷があります。団体で来られるお客さんもいますが、だいたいは個人のお客さん。お客さん同士がお友達で、紹介しあって、来てくださるという感じです。お客さんがSNSでもお店のことをあげてくれます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　県外のお客さんも多いです。魚好きの方が魚の店を調べて来られるようです。お酒をがぶ飲みするというより、落ち着いて飲み食いされる方が多いです。ポテサラ、酢の物なんかの小鉢をいつもいっぱい作ってるので、それを食べて終わりの方もいます。

Q.お店のこだわりは？

料理は過分な味付けをしない。あまり華やかにもしない。一番大事だと思っているのは体にいいこと。メニューの半分くらいの味付けは塩です。それが体にもいい。子供の感想が一番こわいですね。子供は正直だから、過分な味付けは拒否をします。ふだんは魚を食べないのに、うちの店でしか刺身を食べないってお子さんもいます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　有機野菜もなるべく使うようにしています。あと面白い野菜も。例えば三島村硫黄島の大名筍とか。旬の野菜、面白い天然野菜を積極的に使っています。

Q.お店の一押しメニューは？

刺身、焼き魚、煮魚。魚はほとんど天然の地魚です。

Q.うんまか深海魚メニューにはどういったものがありますか？

うちは揚げ物をしないので、塩をして焼くにもっていったり、煮るにもっていったり。タカエビなんかは日本酒とお出汁で生浸しにして、みりん多めに炊き上げて、ふっくら炊きにしたりすると美味いです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　焼きの魚は、事前に一夜干しにして厨房に引っ掛けておくと、お客さんが「これちょうだい」ってなる。味付けはみりん、塩、粕もあるけど、基本は塩。メヒカリなんかもただ塩をして焼いて、というシンプルな料理が多いです。

Q.うんまか深海魚の美味しさとは？

それぞれに独特の個性があると思います。例えばギンザメにしても、これと同じ食感の魚というのは表層の魚にはない。身自体にサメ臭というか、独特の臭みがあるんですが、それを4時間水にさらして血を抜いて、というふうに処理をすれば、あん肝みたいに食べられる。オオメヒカリにしても、普通の表層の魚のような脂だまりに脂がついているのではなく、身の中に脂があるので、焼くとふっくらに焼き上がる。そういう個性を活かしてメニューを考えています。

Q.うんまか深海魚の食材としての魅力は？

基本的には、肉でも魚でも火を通せば食えますから。万国一緒です。いま水族館や市場で魚のイベントや取り組みが開催されていますが、大人も子供も、深海魚を直接見る機会が増えれば、食への関心につながっていくと思います。

Q.うんまか深海魚を食べたお客さんの反応は？

みなさんびっくりしますよ。食べる魚として馴染みのなかった人も、実際に食べると「こんなに美味しいんだ。知らなかった」と感動します。オオメヒカリ、ボウズコンニャク、スミクイウオ、クロムツ。アカムツじゃなくてもいい。チビキは、実は大型のものは、昔は普通に食べていたんです。みんな何の魚か知らなかっただけで。

七窪について

店の焼酎は、自分の舌で感じながら選んでいます。最近は焼酎の炭酸割りもよく出ます。